80. Antoine PARMENTIER L.A.S., à un « cher camarade » ; 2 pages et demie in-4. Au sujet de « la transformation de l'avoine en pain [...] Dans les cantons où l'usage de javeller l'avoine est adopté, ce grain est peu propre à la panification parce que cet usage ne fait qu'augmenter son état extractif en gras sans rien ajouter à sa faculté alimentaire [...] L'avoine qui sert aux gruaux de Bretagne est une variété blanche plus farineuse [...] Le point essentiel dans la fabrication du pain d'avoine cest quil est important que le levain soit toujours préparé avec la farine de froment ou de seigle quon y melange ; et que la pate soit toujours fermentée audelà des bornes prescrites pour le pain ordinaire »... Etc.